Comment organiser le réassort pour éviter les trous en rayon ?

Le problème du réassort du matin

Dans la plupart des magasins, le gros du réassort se fait avant l’ouverture ou tôt le matin : les palettes arrivent, les équipes remplissent, le rayon est parfait à 9 h. Puis il se vide. Un produit à forte rotation sur un facing court est en rupture avant midi, et le reste jusqu’au lendemain si personne ne repasse. Le baromètre ECR France / IRI situe le taux de rupture des grandes surfaces alimentaires entre 5 et 8 % ; une bonne part de ces ruptures sont des produits en réserve, pas encore remis en rayon. C’est exactement le cas que le réassort en journée corrige.

Trois passages plutôt qu’un

À effectif constant, il s’agit de répartir autrement :

1. Le remplissage de masse avant l’ouverture, inchangé : il traite la livraison et remet le rayon à niveau.
2. Un passage court en fin de matinée (11 h 30 à 12 h 30), ciblé sur les références à forte rotation et les promotions : vingt minutes par rayon suffisent si l’on sait quoi remplir.
3. Un passage en fin d’après-midi (17 h à 18 h 30), le créneau où les ruptures coûtent le plus cher parce que le magasin est plein et que les paniers sont grands.

Le samedi et les veilles de fête, un quatrième passage en début d’après-midi évite la rupture de milieu de journée sur les produits d’appel.

Cibler, pas parcourir

La différence entre un passage de vingt minutes et une tournée d’une heure, c’est la liste. Un passage ciblé part d’une liste de références manquantes ou presque vides, établie soit par un relevé rapide (la personne parcourt le rayon et note), soit par les signalements des clients, soit par les ventes de la matinée pour les références à forte rotation. Sans liste, l’employé remplit ce qu’il voit en premier, souvent ce qui est le plus facile à porter, et pas ce qui manque.

Priorité dans la liste :

• les vingt références les plus vendues du rayon (elles font une part disproportionnée des ruptures et du chiffre) ;
• les promotions en cours (la rupture sur une promotion est celle qui fait le plus changer de magasin) ;
• les produits d’un panier complet (ingrédients d’un repas, produits bébé), où une rupture fait perdre plusieurs articles.

Adapter le facing avant d’ajouter des passages

Si une référence est en rupture trois fois par jour malgré les passages, le problème n’est pas le réassort, c’est la capacité du facing. Doubler le facing des références qui se vident le plus vite retire des passages entiers. Cette analyse fait partie des leviers décrits dans comment réduire les ruptures en rayon.

Boucler avec la détection

Le réassort en journée fonctionne quand il est déclenché par la détection et non planifié à l’aveugle. Un trou détecté en dix minutes et rempli dans le quart d’heure coûte dix fois moins qu’un trou attendu jusqu’au passage suivant. C’est là que le signalement par les clients devient un outil de réassort : le client qui scanne le produit manquant crée la ligne de la liste, à l’instant où le facing se vide.

Exemple

Rayon épicerie sucrée, 12 références de biscuits à forte rotation. Avant : un remplissage à 7 h, rupture moyenne constatée de 3 h 30 par référence et par jour. Après : remplissage à 7 h, passage ciblé de vingt minutes à 12 h et à 17 h 30 sur la liste des signalements et des ventes du matin. Rupture moyenne ramenée à 50 minutes. Avec une vitesse de vente de 10 unités par heure et une perte réelle de 55 %, ce sont 15 unités par référence et par jour qui redeviennent des ventes, soit 180 unités par jour pour le rayon.

Ce que change le signalement par les clients

AlerteRayon transforme chaque client en détecteur : le produit manquant est signalé par un scan de deux secondes, le directeur et l’équipe reçoivent l’alerte, et la liste du prochain passage s’écrit toute seule. Essai de 14 jours sans carte bancaire : voir l’offre directeurs.

Sources

• Baromètre des ruptures ECR France / IRI : LSA, taux de rupture.
• Gruen, Corsten, Bharadwaj, « Retail Out-of-Stocks: A Worldwide Examination of Extent, Causes and Consumer Responses », GMA, 2002 : étude complète (PDF) ; Corsten et Gruen, 2004, sur la part des ruptures d’origine magasin : résumé.