Ouverture du dimanche et des jours fériés : comment éviter des rayons vides sans livraison ?

Trois handicaps le même jour

La plupart des ruptures naissent en magasin, 72 % selon Corsten et Gruen, et se corrigent par la commande et le réassort. Le dimanche et les jours fériés, ces deux leviers sont affaiblis en même temps :

• pas de livraison : ni l’entrepôt ni les fournisseurs en livraison directe ne passent (livraison directe fournisseur) ;
• une équipe réduite : souvent une caisse, un ou deux employés, un responsable de permanence (le rôle de l’adjoint et de la permanence) ;
• un rayon déjà entamé : le dimanche suit le samedi, le jour férié suit une veille de fête, c’est-à-dire les plus grosses journées de vente (ruptures du samedi et des veilles de fête).

Ce qui manque le dimanche à 10 h manquera jusqu’au lundi, voire jusqu’au mardi si le jour férié tombe un lundi.

Tout se décide avant

1. Commander pour la bonne durée

La commande du vendredi ne couvre pas deux jours de vente, mais trois : samedi, dimanche, et le lundi matin jusqu’à la livraison. Pour un jour férié accolé à un week-end, quatre. Les paramètres de commande automatique ne le savent pas ; c’est une correction manuelle sur les références qui comptent (commande automatique et ruptures).

2. Un stock tampon identifié

Sur les trente produits les plus vendus le dimanche (pain, viennoiserie, lait, œufs, boissons, produits frais du repas), un stock en réserve marqué « dimanche », à ne pas monter en rayon le samedi. Sans cette étiquette, il part le samedi après-midi (organiser la réserve).

3. Le dernier réassort du samedi

Le passage de fin de journée du samedi est fait pour le dimanche matin : il remplit les rayons qui vendront le lendemain, pas ceux qui ont vendu dans la journée. Les deux listes ne sont pas les mêmes (organiser le réassort).

4. Une liste courte pour l’équipe réduite

Une équipe de deux ou trois personnes ne peut pas tenir tout le magasin. Elle reçoit une liste : les trente produits à surveiller, l’emplacement du stock tampon, l’heure des deux passages. Tout le reste attend le lundi.

Le cas particulier du frais

Sur les produits à date courte, commander pour trois jours augmente la casse. L’arbitrage est celui décrit dans rayon frais : réduire les ruptures sans augmenter la casse : sur les produits à un ou deux jours de vie, accepter la rupture du dimanche après-midi vaut parfois mieux que la casse du lundi. Sur le reste du frais, c’est le stock tampon en chambre froide qui fait la différence.

Le lundi matin

Le lundi est le jour où le magasin est le plus vide et où l’équipe est la plus occupée par la livraison. Trois gestes, dans cet ordre :

1. relever ce qui a manqué le dimanche, avant de remplir : c’est la seule trace, et elle sert à la commande du vendredi suivant ;
2. remplir d’abord les produits du quotidien, pas dans l’ordre d’arrivée des palettes ;
3. corriger les quantités de la prochaine commande du vendredi sur les références relevées.

Moment	Ce qui se décide
Vendredi, commande	trois jours de vente sur les références clés, pas deux
Samedi, réception	stock tampon « dimanche » isolé en réserve
Samedi, 18 h	dernier réassort pensé pour le dimanche matin
Dimanche	liste courte, deux passages, stock tampon
Lundi matin	relevé de ce qui a manqué, avant de remplir

Un exemple chiffré (hypothétique)

Prenons un supermarché fictif ouvert le dimanche matin. Un relevé fait quatre dimanches de suite à 11 h trouve en moyenne 22 références absentes parmi les 100 plus vendues ce jour-là, presque toutes déjà vides le samedi à la fermeture. Le magasin passe la commande du vendredi sur trois jours pour ces références, isole un stock tampon et décale le dernier réassort du samedi. Le scénario attendu est une division par deux ou trois des absences du dimanche matin. Les chiffres sont illustratifs.

Ce que change le signalement par les clients

Le dimanche, personne n’a le temps de faire un relevé. Les clients qui signalent un produit manquant avec AlerteRayon le font à la place de l’équipe : le lundi matin, la liste de ce qui a manqué existe déjà, avec les heures, et la commande du vendredi suivant se corrige sur des faits. Essai de 14 jours, sans carte de paiement : voir le forfait pour les directeurs.

Sources

• Corsten, Gruen, « On Shelf Availability », 2004 : résumé.
• Gruen, Corsten, Bharadwaj, « Retail Out-of-Stocks: A Worldwide Examination », GMA, 2002 : étude complète (PDF).